12 mai 2017

Croustade au poulet citron champignons façon vol au vent

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Ingrédients pour 3 à 4 personnes

Pour le bouillon de poulet
1 beau poulet label rouge de préférence
2 carottes
1 poireau
2 oignons piqués de 2 clous de girofle
4 gousses d’ail
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, un morceau de poireau, une branche de céleri)
Poivre en grain, gros sel de Guérande

Pour les croustades
1 pâte feuilletée pur beurre ou simplement 4 vol au vent au rayon traiteur 

Pour la sauce poulette
40 g de beurre
40 g de farine
½ litre de bouillon de poule tiède préparé avec le poulet
le jus d’un demi citron ou un filet de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris frais
En option : 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 

Préparation du bouillon

Placer le poulet nettoyé dans un grand faitout, recouvrir d’eau. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles, le bouquet garni ficelé, les oignons, les gousses d’ail. Saler, poivrer. 

Couvrir. Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 h. Il faut que la chair du poulet se détache facilement.

Réaliser les croustades

Etaler la pâte. Découper des disques de 10 cm de diamètre (utiliser un bol par exemple). Cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller. Ils doivent gonfler et ressembler à de petits chaussons.

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Pendant ce temps, laver les champignons, les tailler en 2 ou 4 selon grosseur, les faire revenir dans un peu de matière grasse pendant 5 à 8 minutes. Saler.

Sauce poulette

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter. Ajouter peu à peu le bouillon refroidi en continuant de fouetter pendant 5 minutes environ pour obtenir une sauce lisse. Ajouter le jus d’un demi citron, saler poivrer ajouter la muscade râpée.

Finalisation

Réchauffer les croustades au four. Couper en 2 ans le sens de la largeur.

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Sortir le poulet du bouillon, égoutter, prélever les filets et les chairs des cuisses, les ajouter à la sauce, ajouter les champignons.

Déposer la viande et sa sauce sur la croustade.

Servir très chaud.

 

 

 

 

 

 

 

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13 février 2017

Pot au feu quenelles de moelle

C'est un plat de mon enfance, une variante alsacienne du pot au feu

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Ingrédients

1kg de viande de boeuf à bouillir : paleron, macreuse ou joue de boeuf
3 os à moelle
1 gros oignon 
4 gousses d'ail en chemise
4 belles carottes
1 tranche de céleri boule
2 poireaux
3 navets
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
Poivre en grains, gros sel de mer

Ingrédients pour les quenelles

La moelle de 3 os de boeuf soit environ 120 à 150 grammes
75 grammes de chapelure
1 à 2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de semoule 
Persil frais
Sel, poivre

Prépararation des quenelles de moelle

Sortir les os du réfrigérateur 30 minutes avant l'opération. A l'aide d'un couteau, recueillir la moelle. Ecraser avec une fourchette, ajouter le persil ciselé, la chapelure, la semoule, la farine, un ou deux oeufs en fonction de la consistance, assaisonner. Façonner de petites quenelles rondes dans le creux de vos mains. Réserver au frais. 

Préparation du bouillon

Mettre la viande et les os vidés de leur moelle dans une cocotte minute, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Des impuretés vont monter à la surface. Jetter ce premier bouillon, rincer. Remettre la viande et ajouter environ 2 litres d'eau (en fonction de la taille de votre contenant).

Couper l'oignon en deux dans le sens de la largeur, conserver la pelure. Dans une poêle huilée, faire roussir l'oignon sur la tranche coupée. L'ajouter au bouillon avec la pelure. Cette technique donne une couleur ambrée au pot au feu et apporte une note fumée. Ajouter l'ail en chemise, le morceau de céleri, le laurier, les clous de girofle, le poivre et environ une cuillère rase de gros sel de mer. Fermer la cocotte, cuire pendant 2 heures à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les légumes : carottes, navets, poireaux. Réserver. Ces légumes serviront d'accompagnement.

Au bout du temps de cuisson, ouvrir la cocotte et faire cuire les légumes pendant 20 minutes.

Pocher les quenelles dans le bouillon frémissant (surtout ne pas faire bouillir) pendant 10 minutes.

Présenter le pot au feu avec tous ses composants

  • le bouillon et ses quenelles
  • les légumes cuits tièdes
  • le poireau vinaigrette
  • une salade de carottes crues
  • une salade de radis noirs
  • une salade de betteraves rouges
  • une salade de céleri vinaigrette
  • de la moutarde
  • du raifort

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Blanc de volaille mariné, raisin, curcuma, cannelle

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Ingrédients pour deux

2 blancs de poulet ou escalope de dinde
1 jus de citron
1 filet d'huile d'olive
1 filet de condiment Melfor
1 gousse d'ail pressé
1 oignon rouge coupé en tranches fines
1 pincée de papika doux
1 pincée de curcuma
1 pincée de cannelle
3 grains de raisin par assiette

Préparation

Verser tous les éléments de la marinade dans un plat

Ajouter la viande, faire mariner pendant une heure environ

Après ce temps, égoutter la viande, réserver

Faire revenir le poulet dans une poêle huilée bien chaude, retourner à mi cuisson

Déglacer avec la marinade, baisser la température, ajouter les grains de raisin pelés, cuire à couvert à feu doux pendant 5 minutes environ

J'adore la petite note de cannelle qui twiste le plat

 

 

 

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23 octobre 2016

Osso bucco

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Un souvenir de Rome, une viande tendre et délicieusement parfumée aux agrumes. J’adore ! 

Ingrédients 

6 rondelles moyennes de jarret de veau 
4 carottes découpées en fines tranches
2 oignons ciselés 
1 branche de céleri taillée en brunoise 
3 gousses d'ail 
le zeste d’une orange et son jus 
Le zeste d’un demi citron 
1 c à café de farine 
1 verre et demi de vin blanc sec 
1 petite boîte de concentré de tomate 
1 conserve de tomates pelées ou concassées 
1 à 2 verres de bouillon ou fond de veau
3 feuilles de sauge 
Sel, poivre


Préparation 


Dans une cocotte en fonte faire revenir les rondelles de veau des deux faces dans un peu d’huile 

Lorsque la viande est dorée, ajouter oignons, carottes et céleri taillés

Faire rissoler pendant 2 minutes en remuant 

Saupoudrer de farine, bien mélanger pour enrober la viande,  cuire encore 1 à 2 minutes 

Déglacer au vin blanc pout décoller les sucs, cuire encore pendant 2 minutes 

Ajouter successivement le concentré de tomate, les tomates concassées, l’ail pressé, les zestes, le jus d’orange, la sauge et le bouillon pour recouvrir à hauteur. Saler poivrer 

Mettre le couvercle 

Cuire au four préchauffé à 170° C sans chaleur tournante pendant 1h30 
 

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18 mars 2016

Canard à l'orange en deux présentations, à l'assiette ou en Parmentier

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Ingrédients 
4 cuisses de canard 
2 oranges bio de préférence dont 1 pour la présentation 
2 oignons 
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc

1 bouquet garni. Par exemple,  thym, romarin,  sauge, 1 petit poireau, 1 branche de céleri, 4 feuilles de menthe fraîche, du persil… 
 
Marinade 
1 c à soupe de miel liquide 
2 c à soupe d'huile d'arachide ou de sésame 
Sel, poivre 
 
Préparation 
Mariner la viande pendant 3 heures au frais avec les éléments de la marinade. 
 
Cuisson 
Egoutter les cuisses. 
 
Faire revenir les cuisses à feu moyen dans une cocotte en fonte dans un peu d’huile jusqu'à coloration. Attention, en raison du miel la coloration s’effectue très rapidement. 
Retirer les cuisses, les réserver. Jeter éventuellement l'excédent de gras. 
Mettre l’oignon émincé dans la cocotte, faire revenir, ajouter l’ail en chemise. 
Remettre la viande, ajouter le zeste et déglacer avec le jus d'une orange. 
Ajouter le vin, 2 verres de bouillon de volaille de façon à recouvrir la viande, le bouquet garni. Couvrir. 
 
Mettre au four pendant 1 h 30 À 150°C. 
Surveiller la cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os. 
 
Pour la présentation en Parmentier, poser un cercle dans l’assiette, remplir de purée de pomme de terre, poser le canard effiloché, décercler et napper de sauce à l’orange. 

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16 février 2016

Onglet à l'échalote

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Cette pièce de boucher plait aux amateurs de viande à fibres longues. La recette convient parfaitement à la bavette.

Ingrédients  
Pour 3 personnes 
Prévoir 150 g d’onglet par personne. Demander à votre boucher de vous la préparer 
80 g d’échalotes 
1 verre de vin blanc sec 
2 noisettes de beurre 

Sel, poivre, un brin de thym 
 
Penser à sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante. 
 
L’échalote  
Peler puis émincer les échalotes. Faire revenir dans une noisette de beurre à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc.  Saler, poivrer, ajouter le thym. Poursuive la cuisson pendant 5 minutes. La sauce doit réduire au tiers. 

La viande 
Poêler l’onglet à feu vif pendant 1 minute de chaque côté dans un peu d’huile. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Lorsqu’elle est cuite, la retirer de la poêle et la laisser reposer sous une feuille de papier alu. Cette opération va permettre à la viande de se détendre. 
 
Finition 
Remettre la viande dans la poêle chaude sur le lit d’échalotes. La retourner pour bien l’enduire de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
 
Présentation 
Disposer la viande sur une assiette chaude, répartir les échalotes. Mettre une petite noisette de beurre dans la poêle. Arroser l’onglet avec ce beurre moussant juste avant de servir. Saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud. 
 
 

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10 mai 2015

Paupiette de boeuf au jambon Serrano

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Ingrédients :

4 tranches de bœuf (dans la tranche), 
4 tranches de jambon Serrano, 
Du persil frais, 
1 oignon rouge, 
1 Mirepoix = 1 carotte, 1 échalote, 1 morceau de céleri boule découpés en petits dés, 
1 gousse d’ai,l 
1 c à soupe de concentré de tomate, 
1 épluchure d’orange prélevée sur une orange fraîche non traitée, 
1 feuille de laurier, 
1 verre de vin rouge, 
Sel, poivre, piment d’Espelette. 

Réaliser les paupiettes

  1. Saler, poivrer la viande
  2. Poser une tranche de jambon,  de fines rondelles d’oignon, du persil frais
  3. Rouler en serrant bien, fixer avec une mini brochette en bois

Cuisson

  1. Chauffer un peu d’huile dans une cocotte, faire dorer les paupiettes de chaque côté. Les retirer et réserver
  2. A la place, faire revenir le Mirepoix
  3. Déglacer avec le vin, laisser évaporer un peu
  4. Remettre les paupiettes dans la cocotte et couvrir d ‘eau à hauteur
  5. Ajouter le concentré de tomate et remuer
  6. Saler, poivrer,
  7. Mettre le piment, le laurier, l'ail et l’épluchure d’orange
  8. Faire cuire pendant 90 minutes en cocotte classique ou 1 heure en cocotte minute à feu doux.
  9. La viande doit s’effilocher.
  10. Servir avec une polenta onctueuse et des tagliatelles de carottes vapeur au beurre

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01 mai 2015

Blanquette de veau, carottes au cumin et épinards

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ingrédients :

800 g de veau (épaule, collier ou tendon) 2 carottes 

1 blanc de poireau,
2 branches de céleri, 
1 branche de thym frais, 
1 feuille de laurier, 
du persil plat, 
2 oignons piqués de 2 clous de girofle, 
2 gousses d’ail,  
2OO g de champignons de Paris, 
50 g de beurre, 
1 c à soupe bombée de farine, 
le jus d’un demi citron jaune, 
½ bouillon cube de volaille, 
1 verre de vin blanc sec, 
½ c à café de moutarde fine, 
1 Jaune d’oeuf, 
1 c à soupe de crème épaisse, 
Sel, poivre blanc, muscade 

Cuisson de la viande :

  1. Mettre les cubes de viande dégraissés dans une cocotte, couvrir d’eau froide et  porter à ébullition. Ecumer au fur et à mesure.
  2. Ajouter, les légumes de la première liste d’ingrédients, saler poivrer,  verser un peu de vin blanc. 
  3. Cuire pendant 1h30 à feu doux.

Variante :

Parfois je fais revenir légèrement la viande avant d'ajouter l'eau froide et la garniture, ce n'est plus une blanquette, mais la sauce gagne en couleur et en goût.

 Sauce :

  1. Laver et émincer les champignons
  2. Réaliser une béchamel : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine, faire revenir. Verser 2 louches de bouillon de viande refroidi en continuant de fouetter.
  3. Ajouter les champignons, saler, poivrer, cuire pendant 15 minutes.
  4. Dans un bol, battre le jaune d’oeuf avec une fourchette, ajouter le jus de citron, la moutarde, la crème, verser cette liaison dans la sauce.
  5. Au moment de servir, réchauffer la viande dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement : poivre, sel, muscade, un peu de vin blanc (facultatif)
  6. Servir très chaud saupoudré de persil plat ciselé.

Accompagnement :

  1. Couper les carottes en biseau
  2. Chauffer une poêle, verser un peu d'huile d'olivre. Faire cuire les carottes pendant 20 minutes, saler, poivrer, ajouter quelques grains de cumin. Fermer le couvercle.
  3. Lorsque les carottes sont cuites, ajouter les feuilles d'épinard fraîches, cuire pendant 5 minutes.
  4. Ajouter un peu de beurre.

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Poulet façon Tajine, poire et noix de cajou

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Ingrédients :

1 poulet fermier, 
1 demi tête d'ail, 
1 oignon, 
4 petites carottes, 
1 morceau de gingembre frais, 
1 citron vert, 
1 cuillère à café rase d'un mélange d'épices : cannelle, muscade, curry, cumin.., comme on aime. Les épices “spécial couscous” conviennent  parfaitement. 
1 feuille de laurier, du thym, 
3 clous de girofle,  
¾ litre de bouillon de volaille,  
1 poire, 
2 cuillères à soupe de raisins secs, 
1 cuillère à soupe de noix de cajou, 
3 brins de coriandre fraîche 

Préparation :

  1. Découper le poulet
  2. Verser un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de poulet
  3. Ajouter l'oignon coupé en lamelles, la tête d'ail tranchée en 2, les carottes entières, le gingembre
  4. Ajouter les épices, les aromates et le citron coupé en 4
  5. Verser le bouillon, saler, poivrer
  6. Mettre le couvercle, cuire dans un four à 180° pendant 1 h. 
  7. Après ce temps de cuisson, ajouter la poire épluchée et coupée en 4, et les raisins secs 
  8. Poursuivre la cuisson pendant encore 45 minutes
  9. Présenter avec la coriandre ciselée et les noix de cajou.

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