13 février 2017

Pot au feu quenelles de moelle

C'est un plat de mon enfance, une variante alsacienne du pot au feu

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Ingrédients

1kg de viande de boeuf à bouillir : paleron, macreuse ou joue de boeuf
3 os à moelle
1 gros oignon 
4 gousses d'ail en chemise
4 belles carottes
1 tranche de céleri boule
2 poireaux
3 navets
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
Poivre en grains, gros sel de mer

Ingrédients pour les quenelles

La moelle de 3 os de boeuf soit environ 120 à 150 grammes
75 grammes de chapelure
1 à 2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de semoule 
Persil frais
Sel, poivre

Prépararation des quenelles de moelle

Sortir les os du réfrigérateur 30 minutes avant l'opération. A l'aide d'un couteau, recueillir la moelle. Ecraser avec une fourchette, ajouter le persil ciselé, la chapelure, la semoule, la farine, un ou deux oeufs en fonction de la consistance, assaisonner. Façonner de petites quenelles rondes dans le creux de vos mains. Réserver au frais. 

Préparation du bouillon

Mettre la viande et les os vidés de leur moelle dans une cocotte minute, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Des impuretés vont monter à la surface. Jetter ce premier bouillon, rincer. Remettre la viande et ajouter environ 2 litres d'eau (en fonction de la taille de votre contenant).

Couper l'oignon en deux dans le sens de la largeur, conserver la pelure. Dans une poêle huilée, faire roussir l'oignon sur la tranche coupée. L'ajouter au bouillon avec la pelure. Cette technique donne une couleur ambrée au pot au feu et apporte une note fumée. Ajouter l'ail en chemise, le morceau de céleri, le laurier, les clous de girofle, le poivre et environ une cuillère rase de gros sel de mer. Fermer la cocotte, cuire pendant 2 heures à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les légumes : carottes, navets, poireaux. Réserver. Ces légumes serviront d'accompagnement.

Au bout du temps de cuisson, ouvrir la cocotte et faire cuire les légumes pendant 20 minutes.

Pocher les quenelles dans le bouillon frémissant (surtout ne pas faire bouillir) pendant 10 minutes.

Présenter le pot au feu avec tous ses composants

  • le bouillon et ses quenelles
  • les légumes cuits tièdes
  • le poireau vinaigrette
  • une salade de carottes crues
  • une salade de radis noirs
  • une salade de betteraves rouges
  • une salade de céleri vinaigrette
  • de la moutarde
  • du raifort

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Blanc de volaille mariné, raisin, curcuma, cannelle

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Ingrédients pour deux

2 blancs de poulet ou escalope de dinde
1 jus de citron
1 filet d'huile d'olive
1 filet de condiment Melfor
1 gousse d'ail pressé
1 oignon rouge coupé en tranches fines
1 pincée de papika doux
1 pincée de curcuma
1 pincée de cannelle
3 grains de raisin par assiette

Préparation

Verser tous les éléments de la marinade dans un plat

Ajouter la viande, faire mariner pendant une heure environ

Après ce temps, égoutter la viande, réserver

Faire revenir le poulet dans une poêle huilée bien chaude, retourner à mi cuisson

Déglacer avec la marinade, baisser la température, ajouter les grains de raisin pelés, cuire à couvert à feu doux pendant 5 minutes environ

J'adore la petite note de cannelle qui twiste le plat

 

 

 

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30 octobre 2016

Petits gâteaux aux noisettes

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Ingrédients 

150 g de beurre demi sel 
150 g de sucre canne 
1 sachet de sucre vanillé 
4 jaunes d’œuf 
150 g de farine 
50 g de fécule 
2 c à café rases de levure chimique 
150 g de noisettes moulues 
 
Préparation 

Battre le beurre pommade. Ajouter peu à peu les sucres et les jaunes un à un pour obtenir une masse mousseuse.
Ajouter par petites quantités le mélange de farine, levure et fécule tamisé. Incorporer la poudre de noisettes. Bien mélanger.
Réaliser des billes de pâte de 15 grammes environ. Mettre au frais pendant 30 minutes. 

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante.

Ecraser les billes de pâte à l’aide d’un tampon à pâtisserie. Saupoudrer d'un peu de sucre.
Cuire pendant 10 minutes environ. Les gâteaux sont cuits lorsqu’ils commencent à dorer sur les bords.  

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23 octobre 2016

Osso bucco

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Un souvenir de Rome, une viande tendre et délicieusement parfumée aux agrumes. J’adore ! 

Ingrédients 

6 rondelles moyennes de jarret de veau 
4 carottes découpées en fines tranches
2 oignons ciselés 
1 branche de céleri taillée en brunoise 
3 gousses d'ail 
le zeste d’une orange et son jus 
Le zeste d’un demi citron 
1 c à café de farine 
1 verre et demi de vin blanc sec 
1 petite boîte de concentré de tomate 
1 conserve de tomates pelées ou concassées 
1 à 2 verres de bouillon ou fond de veau
3 feuilles de sauge 
Sel, poivre


Préparation 


Dans une cocotte en fonte faire revenir les rondelles de veau des deux faces dans un peu d’huile 

Lorsque la viande est dorée, ajouter oignons, carottes et céleri taillés

Faire rissoler pendant 2 minutes en remuant 

Saupoudrer de farine, bien mélanger pour enrober la viande,  cuire encore 1 à 2 minutes 

Déglacer au vin blanc pout décoller les sucs, cuire encore pendant 2 minutes 

Ajouter successivement le concentré de tomate, les tomates concassées, l’ail pressé, les zestes, le jus d’orange, la sauge et le bouillon pour recouvrir à hauteur. Saler poivrer 

Mettre le couvercle 

Cuire au four préchauffé à 170° C sans chaleur tournante pendant 1h30 
 

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25 septembre 2016

Aubergines tomates Mozzarella

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Ingrédients
2 aubergines bien brillantes
8 tomates fermes type Roma
Parmesan râpé
Mozzarella
Origan
Huile d'olive, sel, poivre

Pistou
1 poignée de pistaches non salées
8 feuilles de basilic frais
2 c à soupe d'huile d'olive

Préparation

Tailler des tranches d'auberine dans la longueur
Les disposer côte à côte sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson 
Saler, poivrer, verser un peu d'huile sur les tranches
Cuire au four pendant 10 minutes environ à 180°C (les tranches doivent sécher sans dorer)
Sortir du four, poser des tranches de tomate, saupoudrer de parmesan, d'origan, ajouter la mozarella
Huiler un peu, rectifier l'assaisonnement
Passer au four pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que la mozzarella fonde

Préparation du pistou

Broyer tous les ingrédients au pilon

 

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21 septembre 2016

Tartines de Flore aux courgettes

DSC02506Ingrédients 

6 petites courgettes avec la peau
1 à 2 piments doux rouges
1 à 2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'origan séché
Huile neutre, tournesol ou colza
1 verre de vinaigre blanc pour 3 verres d'eau
 
 
Préparation :
Trancher les courgettes dans la longueur, tailler dans la largeur en allumettes

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Mettre les courgettes dans une casserole, couvrir d'eau légèrement salée, ajouter le vinaigre.

Porter à ébullition, laisser frémir pendant 3 minutes puis égoutter. 

Sécher les légumes, presser pour extraire l'eau de végétation. 
Découper le piment en petits dés, ajouter l'ail pressé, l'origan, mélanger.
 
Mettre la préparation dans de petits bocaux, tasser, ajouter de l'huile pour faire l'appoint. Fermer hermétiquement. 
Au fil des jours, l'huile va descendre lentement et enrober les légumes qui garderont leur croquant.

Attendre au moins un mois avant de consommer. Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. 
 
Présentation 
Servir sur du pain aux céréales toasté, sur une spécialité fromagère bretonne nature. 
 

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01 septembre 2016

Tarte au jambon sec façon Flammekueche alsacienne

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Je propose une version dans laquelle le jambon sec remplace les lardons. J’en n’avais pas ! Bien entendu on peut mettre des lardons pour se rapprocher de la recette traditionnelle. 

 
La pâte 
250 g de farine standard 
2 pincées de sel 
25 g d’huile neutre (colza ou tournesol) 
125 g d’eau froide (1 petit verre) 
  
La garniture
1 gros oignon blanc tranché finement à la mandoline 
20 cl de crème fleurette (soit 1 petite brique) 
1 petit suisse nature 
5 tranches de jambon sec ou du speck 
Muscade râpée 
Sel, poivre 
 
Préparation de la pâte 
Mettre tous les ingrédients dans un robot, mixer jusqu’à obtenir une boule bien souple 
Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson, poser sur une plaque 
 
Montage 
Mélanger la crème et le petit suisse au fouet, saler, poivrer ajouter la muscade 
Verser cette préparation sur la pâte, ajouter les fines rondelles d’oignon puis le jambon coupé en allumettes 
 
Cuisson 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Adapter en fonction de son four 

 

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10 juillet 2016

Duo Bresaola et betterave rouge

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Ingrédients

2 betteraves crues
1/2 pomme Granny Smith
1 tomate allongée ferme
le jus d'un demi citron vert
1 filet d'huile olive 

Préparation

Eplucher les betteraves, faire des tranches fines à la mandoline 
Les mettre dans une casserole, ajouter de l'eau à hauter, saler. Cuire pendant 20 minutes environ. Egoutter et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Laver la pomme et la tomate. Tailler en brunoise, c'est-à-dire en petits dés. Je conserve la peau. Ajouter 1 c à soupe de jus de citron et un peu de sel 

Dresser

Placer la brunoise pomme tomate au centre de l'assiette. Faire des petits chapeaux avec les tranches de betterave, les disposer tout autour. Coiffer d'une chiffonade de Bresaola, verser un filet d'huile d'olive, poivrer.

Servir très frais

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25 juin 2016

Réaliser son huile d'olive parfumée à l'orange

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Merci Flore d'avoir partagé ta recette.

Ingrédients

1 orange bio non traitée de préférence 
20 cl d'huile d'olive de qualité 

Préparation

Prélever le zeste d'une orange, ne pas attaquer la partie blanche (ziste)
Verser l'huile dans un flacon et ajouter les zestes
Laisser infuser pendant 15 jours avant de servir.

 

 

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Salade de tomates à huile d'olive parfumée à l'orange

 

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Choisir des variétés de tomates différentes, par exemple : 

Tomate Noire de Crimée, sombre presque sans acidité 
Tomate Zebra verte, juteuse et légèrement acidulée 
Tomate golden, ferme et douce 
Tomate San Marzano, allongée, dense et ferme 

Couper les tomates en tranches fines, les disposer sur une assiette, verser un peu d'huile parfumée, présenter avec des copeaux de parmesan et quelques noix.
Fleur de sel, et poivre du moulin


 

 

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