10 mai 2015

Crumble à la rhubarbe

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Crumble à la rhubarbe 
Ingrédients pour 5 ramequins 
500 g de rhubarbe 
80 de sucre + 1 c à soupe pour la présentation 
1 sachet de sucre vanillé 
1 œuf 
10 cl de crème fraîche 
 
Pâte à crumble : 
50 g de beurre 
50 g de sucre 
65 g de farine 
 
Préparation : 
Eplucher la rhubarbe, couper en petits cubes. Garder un morceau pour la présentation. Saupoudrer de 40 g de sucre et laisser dégorger pendant 3 heures. La rhubarbe libère son jus. Egoutter et remplir les petits ramequins individuels.
 
Réaliser le crumble : Sortir le beurre du réfrigérateur ¼ d’heure avant la préparation. Pétrir du bout des doigts le beurre, le sucre et la farine. 
 
Crème : 
Dans un cul de poule battre l’œuf,  40 g de sucre, le sucre vanillé et la crème. Verser sur la rhubarbe,  saupoudrer de crumble. 
Mettre au four pendant 25 à 30 minutes à 170°C (adaptez en fonction de votre four). Laisser refroidir. 
 
Lames de rhubarbe confite : 
Couper 5 lames de rhubarbe dans la longueur. Porter à ébullition 20 ml d’eau et 1 cuillère à soupe de sucre dans une poêle. Déposer les lames de rhubarbe bien à plat et cuire pendant 5 à 8 à minutes à feu moyen. 
 
Démouler le crumble et servir avec la rhubarbe confite. 
 

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Gâteau au chocolat

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Ingrédients :

4 oeufs, 
90 g de beurre

175 g de sucre, 
80 g de poudre d'amandes, 
2 cuillères à soupe de crème fraîche
, 
100 g de chocolat noir 70%
, 
80 g de farine
, 
20 g de cacao amer en poudre non sucré, 
1 pointe de couteau de levure chimique 

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Battre le beurre pommade avec le sucre, ajouter les jaunes d’œufs puis la poudre d’amandes et la crème fraiche
  3. Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent
  4. Tamiser la farine, le cacao, la levure chimique et incorporer
  5. Montez les blancs en neige et ajouter délicatement
  6. Versez l’appareil dans un moule à manqué beurré et fariné.
  7. Enfourner dans un four préchauffé à 160/170°C pendant 25 minutes.
  8. 5 minutes avant la fin, faire le test du couteau pour vérifier la cuisson
  9. Laissez refroidir pendant 10 minutes avant de démouler, décorer selon votre fantaisie.

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Sauce mayonnaise

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Pour 20 cl de mayonnaise :

Le secret : 

Pour réussir la mayonnaise, tous les composants doivent être à la même température. Commencer toujours à incorporer une petite quantité d’huile pour que l’émulsion se fasse parfaitement. La recette se monte à la main, pas besoin de robot sophistiqué.

Ingrédients : 

1 c à soupe de moutarde fine, 
1 jaune d’œuf,  
1 verre d’huile soit environ 150 g (20% olive, 80% colza par exemple), 
2 c à soupe de vinaire balsamique blanc (cidre blanc ou citron), 
1 pincée de curry, 
1 pincée de paprika, 
Un peu de piment (Cayenne ou Espelette), 
Sel, poivre 

Préparation : 

  1. Réunir le jaune d’œuf et la moutarde dans un cul de poule
  2. Battre au fouet en incorporant l’huile lentement en filet
  3. Mélanger énergiquement jusqu’à complète homogénéisation
  4. Ajouter l’assaisonnement et finir par le vinaigre.

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Ratatouille

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Ingrédients : 

2 courgettes moyennes, 
2 tomates bien mûres, 
1 poivron rouge, 
1 oignon, 
1 échalote, 
1 gousse d’ail, 
2 cuillères à café de concentré de tomate, 
1 cuillère à café de jus de citron frais, 
2 branches de coriandre frais, 
1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 
Sel, poivre, 
Pour la présentation : un avocat bien mûr 

Préparation :

  1. Eplucher puis ciseler l’oignon et l’échalote
  2. Epépiner le poivron, le tailler en petits morceaux
  3. Hacher l’ail.
  4. Faire suer ces légumes dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer
  5. A l’aide d’une lame de couteau inciser légèrement la peau des tomates, les plonger dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les retirer, les plonger dans une eau glacée pour les refroidir. Le choc thermique va permettre que la peau se détache facilement. Couper en quartiers, retirer les pépins, émincer et ajouter aux légumes précédents.
  6. Tailler les courgettes en petits morceaux en gardant la peau, faire revenir séparément dans un autre contenant avec une peu d’huile d’olive. Lorsque les courgettes sont tendres, assembler tous les légumes, ajouter le concentré de tomate et juste un peu d’eau pour que les légumes soient nappés de sauce, ajouter le thym et le laurier.
  7. Saler, poivrer, laisser mijoter doucement pendant 15 minutes, les légumes doivent rester un peu croquants. Si vous préférez des légumes plus confits, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Goûter de temps en temps.
  8. Au moment de servir, ajouter la coriandre ciselée et un peu de jus de citron. Doser la quantité de citron juste pour donner un peu de « peps » au plat. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

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Houmous crème de pois chiches

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Spécialité incontournable de la cuisine grecque, il est servi à l’occasion de repas fastueux appelés MEZZE. La principale difficulté est de trouver du tahini,  ingrédient essentiel de la recette qui donne ce goût particulier. Voir dans les magasins Bio sous la dénomination pâte de sésame. 

Ingrédients :

(doubler les quantités pour un grand blender) 

350 g de pois chiches en conserve au naturel, 
25 ml d’eau froide, 
le jus d’un citron fraîchement pressé 
25 g de tahini (pâte de sésame)
1 gousse d’ail 
Sel, poivre, paprika
Filet d'huile d'olive

Préparation

  1. Egoutter les pois chiches, rincer
  2. Oter le germe de l’ail
  3. Mixer tous les ingrédients au blender jusqu’à ce que la crème soit lisse. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop compacte.
  4. Placer au frais 
  5. Au moment de servir, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrer de paprika
  6. Faire des toasts ou picorer avec une fourchette

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Tozzetti alle mandorle (Cantuccini)

 

Une recette de délicieux petits gâteaux aux amandes rapportée d'Italie. 
L'anis est facultatif. 

Ingrédients :

125 g de beurre, 
200 g de sucre en poudre, 
100 g de sucre glace, 
3 oeufs, 
1 pincée de sel, 
le zeste d'un citron râpé non traité, 
½ cuillère à café d'extrait de vanille, 
½ cuillère à soupe rase de poudre d'anis (j'ai acheté un sachet de graines d'anis au rayon des épices orientales et j'ai broyé au mixer), 
200 g d'amandes avec la peau, 
500 g de farine fine, 
1 sachet de levure chimique

Préparation :

  1. Dans un grand saladier, travailler le beurre ramolli avec le sucre, ajouter le sel, le zeste de citron, la vanille, la poudre d'anis, les oeufs un à la fois puis les amandes
  2. Verser la farine et la levure, pétrir jusqu'à obtenir une boule. Placer au frais pendant une demi heure. 
  3. Après ce temps de pause, diviser la boule en trois. Façonner  3 baguettes avec la paume des mains, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  4. Cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C
  5. Sortir les pâtons du four, les couper encore chauds en diagonale et enfourner une deuxième fois pour les faire dorer légèrement des deux côtés. 

Remarque : l'anis est facultatif

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Coeur coulant aux deux chocolats

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Ingrédients pour 2 ou 3 parts individuelles : 

40 g de chocolat noir 70% de cacao, 
20 g de chocolat au lait, 
1 jaune d'oeuf, 
1 oeuf,  
50 g de beurre, 
36 g de sucre, 
12 g de farine 

Préparation :

  1. Faire fondre les 2 chocolats et le beurre au bain marie
  2. Faire blanchir les oeufs et le sucre au fouet
  3. Verser le chocolat sur la préparation
  4. Ajouter la farine
  5. Beurrer les moules individuels, saupoudrer de cacao
  6. Cuire pendant 12 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C
  7. Attendre un peu avant de démouler
  8. Servir avec une crème anglaise.

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Parmentier de cabillaud

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Ingrédients :

400 g pommes de terre à purée, 
50 g de beurre
, 
un peu de lait, 
250 g de cabillaud, 
1 c à soupe de crème,
 
50 g de parmesan rapé, 
sel, 

poivre blanc, 
muscade. 

Préparer une purée de pommes de terre

  1. Eplucher les pommes de terre
  2. Les cuire dans de l’eau salée, écraser au presse purée
  3. Incorporer le beurre et un peu de lait, pas trop, la purée doit avoir de la tenue sans être sèche.
  4. Assaisonner, sel, poivre, muscade

Préparation du poisson

  1. Cuire le filet de poisson à la vapeur, retirer la peau et les arêtes puis effilocher 
  2. Ajouter 1 c à soupe de crème, du persil plat ciselé et assaisonner.

Montage

  1. Utiliser un cercle, alterner des couches de purée de pommes de terre, de poisson, finir avec un peu de purée
  2. Saupoudrer de parmesan
  3. Passer quelques minutes au four juste avant de servir
  4. Servir tiède avec une salade fraîche, des lasagnes de carottes et une vinaigrette au citron

 

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Tarte au citron meringuée

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Pâte sucrée : 

140 g de beurre pommade,  
75 g de sucre glace, 
25 g d’amandes en poudre,  
1 pincée de sel,  
1 œuf, 
250 g de farine, 
le zeste d’un citron.
  1. Battre l’œuf avec le sucre, ajouter le beurre pommade,  le zeste de citron, le sel, la poudre d’amande puis la farine. Amalgamer le tout sans trop travailler la pâte, filmer et mettre au frais pendant une heure.
  2. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Etaler la pâte, poser un cercle et couper tout au tour.
  3. Beurrer l’intérieur du cercle. Découper une bande de pâte d’un centimètre et coller tout autour du cercle pour faire un bord. Placer une feuille de papier cuisson sur la pâte et couvrir de billes de céramique.  
  4. Cuire pendant 12 à 15 minutes à 170° C. Adaptez la cuisson selon votre four.

Crème au citron pour un fond de tarte de 20cm 

Le jus de 2 citrons et le zeste d’un citron 
2 œufs 
40 g de beurre pommade 
80 g de sucre glace
  1. Verser tous les éléments dans un cul de poule, à l’exception du beurre.
  2. Faire cuire au bain marie en fouettant bien. Arrêtez au premier bouillon. Laisser refroidir puis incorporer le beurre. Il faut que la crème soit tiède et le beurre bien mou. 
  3. Verser la crème sur le fond de tarte froid.

Meringue italienne

Il faut le double de sucre par rapport aux blancs d'oeuf et la moitié d'eau de ces derniers. Pour notre recette, on n’utilisera pas la totalité car la meringue italienne est très sucrée, il faut l’utiliser par petites touches.

60 g de blancs 
120 g de sucre semoule  
30 g d'eau
  1. Monter les blancs en neige très ferme
  2. Faire un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition monter jusqu’à 115°C
  3. Verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au robot jusqu’à refroidissement. L'aspect devient mousseux et brillant. La meringue doit former un bec.
  4. Utiliser une poche et faire un joli décor.

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Foie gras aux épices de pain d'épices

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Ingrédients : 

1 foie de canard frais, 
5 cl de porto, 
1 petit verre d'armagnac (ou cognac), 
Sel, (6 g pour un foie de 600 g), 
Poivre blanc,  
1 cuillère à café de mélange spécial pain d'épices (muscade, cannelle, clou de girofle…) 

La veille :

  1. Une heure avant l'opération, sortir le foie du réfrigérateur. Il sera plus souple et facilitera le travail
  2. Séparer les lobes
  3. Pour énerver, soulever délicatement chaque nerf avec la pointe d'un couteau côté non tranchant,  écarter les chairs, accompagner jusqu'aux extrémités des lobes et retirer
  4. Saler, poivrer sur toutes les faces
  5. Placer dans un petit saladier, verser l'armagnac et le porto, filmer.

Le lendemain : 

  1. Chauffer une poêle anti adhésive, faire rôtir le foie à température modérée.  Le foie libère son gras pendant la cuisson, arroser régulièrement. Le temps de cuisson est d'environ de 8 à 10 minutes.
  2. Retirer les foies, égoutter sur une grille, laisser refroidir
  3. Placer le foie sur un film alimentaire, saupoudrer d'épices, reconstituer le foie et faire un boudin 
  4. Mettre au frais jusqu'au surlendemain

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