07 mars 2016

Huître Fine de claire Marennes-Oléron

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Une saveur marine, l'huître fine de claire est peu charnue, riche en eau au goût affiné.

Servie avec une vinaigrette à l'échalote.

 

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04 mars 2016

Salade tiède d’artichauts violets de Provence à la coriandre

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Ingrédients pour 2 personnes 
2 artichauts violets de Provence 
2 petits oignons blancs 
2 carottes 
le jus d’un demi citron 
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée 
 
Vinaigrette 
1 c à café de moutarde fine 
1 cuillère à soupe de vinaigre au choix (cidre par exemple) 
1 cuillère à soupe de jus de citron 
3 cuillères à soupe d’huile au choix (mélanger tournesol et olive) 
 
Préparation 
Tourner les artichauts (voir ma publication précédente). Les couper en 4. 
Laver, éplucher les légumes. Couper les carottes en sifflet et l’oignon en deux. 
 
Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouiller avec un demi verre de bouillon de légume.  Ajouter le demi jus d’un citron. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Tester le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau. Ils doivent rester croquants. 
 
Préparer la vinaigrette 
Mettre la moutarde dans un bol, ajouter le vinaigre, saler et fouetter. Ajouter l’huile, fouetter. Poivrer. 
 
Servir les artichauts tièdes avec la vinaigrette. Saupoudrer de coriandre ciselée. 
 
 

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01 mars 2016

Tourner les artichauts "violet de Provence"

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Il faut :

1 petit couteau de cuisine
1 cuillère parisienne (permet de faire des billes de légumes)
1 citron

Couper la queue de l’artichaut, garder 4 cm environ (on en garde plus selon fraîcheur)

Supprimer les premières feuilles vertes 

Eplucher la base de l’artichaut  en gardant une forme arrondie

Eplucher le pied en remontant vers les feuilles  

Trancher l’artichaut tout près du cœur

Retirer le foin à l’aide d’une cuillère parisienne

Réserver dans de l’eau citronnée pendant la préparation des artichauts suivants.
 

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24 février 2016

Guacamole d'avocat

 

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Ingrédients

2 avocats bien mûrs
1 soupçon d’ail frais
1 petit oignon blanc ciselé
2 tomates pelées, épépinées et taillées finement
1 c à soupe de coriandre
le jus d’un citron vert
la pointe d’un piment vert haché finement qu’on peut remplacer par une pincée de piment de d’Espelette
Sel, poivre du moulin

Préparation

Couper l’avocat en deux, retirer le noyau, recueillir la chair à l’aide d’une cuillère.
 
Dans ma version, je découpe l’avocat en petits dés. Dans la version originale on écrase la pulpe pour obtenir une purée.
 
Assembler tous les éléments de la recette. Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir.

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16 février 2016

Onglet à l'échalote

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Cette pièce de boucher plait aux amateurs de viande à fibres longues. La recette convient parfaitement à la bavette.

Ingrédients  
Pour 3 personnes 
Prévoir 150 g d’onglet par personne. Demander à votre boucher de vous la préparer 
80 g d’échalotes 
1 verre de vin blanc sec 
2 noisettes de beurre 

Sel, poivre, un brin de thym 
 
Penser à sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante. 
 
L’échalote  
Peler puis émincer les échalotes. Faire revenir dans une noisette de beurre à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc.  Saler, poivrer, ajouter le thym. Poursuive la cuisson pendant 5 minutes. La sauce doit réduire au tiers. 

La viande 
Poêler l’onglet à feu vif pendant 1 minute de chaque côté dans un peu d’huile. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Lorsqu’elle est cuite, la retirer de la poêle et la laisser reposer sous une feuille de papier alu. Cette opération va permettre à la viande de se détendre. 
 
Finition 
Remettre la viande dans la poêle chaude sur le lit d’échalotes. La retourner pour bien l’enduire de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
 
Présentation 
Disposer la viande sur une assiette chaude, répartir les échalotes. Mettre une petite noisette de beurre dans la poêle. Arroser l’onglet avec ce beurre moussant juste avant de servir. Saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud. 
 
 

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24 janvier 2016

Lasagnes en deux versions boeuf ou végétarienne

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Ingrédients 

Version viande 
500 g de bœuf haché 
2 carottes 
100 g de céleri rave 
1 blanc de poireau 
le quart d’un poivron rouge 
1 oignon 
1 petite gousse d’ail (retirer le germe)
1 c à soupe d’origan séché, une feuille de sauge ciselée 
Une bouteille de pulpe de tomate (env 750 g) 
1 boîte de tomates concassées (400 g) 
Sel, poivre, 
 
Version végétale 
Remplacer la viande par une barquette de champignons taillés en brunoise et une portion de tofu découpé en petits cubes. 
 
Sauce béchamel 
50 g de beurre 
50 g de farine 
1/2 litre de lait 
Noix de muscade 
 
8 feuilles de pâte à lasagne sèche 
Parmesan 
 
Préparation 
Eplucher les légumes. Utiliser un économe pour le poivron. Les tailler en brunoise pour faciliter la cuisson (tout petits cubes). 
Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive pendant 8 minutes, ajouter la viande hachée ou les champignons pour la version végétale. Lorsque la viande est cuite ajouter la pulpe de tomate et les tomates concassées. Saler, poivrer, ajouter l’origan, la sauge ciselée. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Sauce Béchamel 
Pendant ce temps. Dans une casserole faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine, faire un roux blanc c'est-à-dire cuire en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu. Chauffer le lait au micro onde  le verser en deux fois tout en homogénéisant le mélange. Saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade.

Montage
Mettre un peu de beurre dans un plat à gratin. Répartir les sauces en 3 pour réaliser des couches successives de sauce bolognaise, de béchamel, de plaques de pâte et de parmesan râpé. Terminer par une couche de béchamel, saupoudrez de parmesan.  
Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170/180°C.



 
 
 

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22 novembre 2015

Spring rolls aux crevettes

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Un rouleau de printemps en automne ? pourquoi pas. Il suffit de trouver de la coriandre et de la menthe fraîche qui donne du caractère à cette recette.

Ingrédients pour 2 personnes : 2 feuilles de riz, 6 crevettes (ou plus si elles sont petites) 1 carotte, 1/2 avocat, 1/2 tomate, quelques feuilles fraîches de coriandre et de menthe, une poignée de cacahuètes ou noix de cajou. De la roquette pour la présentation.

Sauce vinaigrette : 1 c à café de moutarde, quelques gouttes de sauce japonaise, huile d'olive, vinaigre de cidre, sel poivre.

Préparation : Tremper les feuilles de riz dans de l'eau froide. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes, retirer le boyau. Eplucher l'avocat, le tailler en fin batonnets de 8 cm. Tailler la tomate en longueur. Eplucher la carotte, faire des lames à l'aide du couteau éplucheur.

Réaliser le rouleau : Egoutter la feuille de riz, la placer sur une assiette, disposer les légumes dans le même sens. Poser les crevettes, une feuille de menthe ciselée, quelques feuilles de coriandre, saler poivrer. Faire le rouleau, en commençant par rabattre les bords sur les légumes, finir par faire le rouleau. 

Préparer la vinaigrette, assaisonner la roquette, ajouter les cacahouettes concassée. 

 

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07 septembre 2015

Risotto aux champignons, amandes effilées

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Risotto signifie petit riz en Italien. Un basique de la cuisine du nord de l’Italie. Rien de bien compliqué, il faut surtout du riz à risotto riche en amidon, Arborio par exemple ou Carnaroli. Ce plat est souvent proposé en entrée, je l’apprécie en plat principal avec une assiette de crudités. 
 
Ingrédients 
 
250 g de riz Carnaroli (c’est mon préféré) 
1 oignon émincé (j’aime l’oignon rouge) 
1 petite barquette de champignons de Paris taillés en lamelles 
1 verre de vin blanc sec 
Bouillon (cube) 
1 à 2 c à soupe de crème ou mascarpone 
1 à 2 c à soupe de parmesan râpé 
1 c à soupe d’amandes effilées pour la présentation 
 
Faire revenir l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter le riz. Lorsque les grains sont colorés, verser le vin, cuire doucement tout en remuant avec une cuillère. Ajouter les champignons. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud en continuant de remuer. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Il faut environ 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement. 
Au final le riz doit rester tendre et croquant. La préparation doit faire des vagues lorsqu’on remue le faitout. 
 
Finition 
Ajouter la crème, le parmesan (plus ou moins par rapport à la recette, c’est comme on  aime). Ajouter un peu de bouillon chaud si la préparation semble trop sèche. Le riz doit rester crémeux. Saupoudrer d’amandes effilées. 


 
 

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29 août 2015

Cake au citron

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Le punchage au sirop de citron parfume délicieusement le cake. Il est encore excellent le lendemain.

Ingrédients 

 
3 œufs 
185 g de farine 
½ sachet de levure chimique 
2 citrons bio 
175 g de sucre  
65 g de beurre 
100 g de crème fraîche 
1 pincée de sel 
 
Sirop de punchage : 65 g de sucre et le jus d’un citron 
Glaçage (en option, pas nécessaire) : 100 g de sucre glace et le jus du 2e citron 
 
Réalisation au batteur 
 
Fouetter les œufs, le sucre et le zeste des citrons lavés jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la crème, le sel en continuant de battre. Ajouter la farine et la levure progressivement puis le beurre fondu. Verser la pâte dans un moule à cake habillé d’une feuille de papier cuisson. Cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 170/180°C. Après 10 minutes, démouler et laisser refroidir pendant 30 minutes. 
 
Faire le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, verser le jus d’un citron. Imbiber le cake au pinceau. 
 
Variante : fouetter le sucre glace avec le jus du 2e citron. Badigeonner le cake. 


 
 

 

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26 août 2015

Poêlée de champignons, tuile de parmesan

 

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Il faut un quart d’heure chrono pour réaliser cette recette qui convient aux champignons de Paris et chanterelles. Je ne suis pas spécialiste, j’achète les variétés en grande surface. Ma seule rigueur sera la fraîcheur.
 
Ingrédients 
1 barquette de champignons (500 g)
1 oignon rouge
1 c à soupe de grains de sésame ou des pignons de pin
1 sachet de salade roquette
Huile, vinaigre pour la vinaigrette
1 sachet de parmesan Grana Padano ou Reggiano
Fantaisie : quelques noix, une pomme et une fleur de bourrache du jardin pour la présentation
 
Commencer par réaliser les tuiles de parmesan. Il faut une cuillère à soupe de parmesan par tuile.  
Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Placer un petit cercle qui servira de gabarit et verser le parmesan, répartir dans le fond avec le dos de la cuillère. Cuire pendant 8 minutes environ dans un four préchauffé à 170/180°C. Surveiller la cuisson, la tuile doit juste dorer. Laisser refroidir, réserver.
 
Oter la base du pied des champignons, laver rapidement sans faire tremper, égoutter.
Emincer l’oignon.  Faire blondir les oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.  Ajouter les champignons coupés en 4, les cuire pendant 5 minutes. Saler poivrer, saupoudrer de sésame.
 
Assaisonner la roquette avec une vinaigrette classique faite d'huile, de vinaigre et un peu de moutarde si vous voulez, dresser, c’est prêt. 

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