Canard à l'orange en deux présentations, à l'assiette ou en Parmentier
Ingrédients
4 cuisses de canard
2 oranges bio de préférence dont 1 pour la présentation
2 oignons
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni. Par exemple, thym, romarin, sauge, 1 petit poireau, 1 branche de céleri, 4 feuilles de menthe fraîche, du persil…
Marinade
1 c à soupe de miel liquide
2 c à soupe d'huile d'arachide ou de sésame
Sel, poivre
Préparation
Mariner la viande pendant 3 heures au frais avec les éléments de la marinade.
Cuisson
Egoutter les cuisses.
Faire revenir les cuisses à feu moyen dans une cocotte en fonte dans un peu d’huile jusqu'à coloration. Attention, en raison du miel la coloration s’effectue très rapidement.
Retirer les cuisses, les réserver. Jeter éventuellement l'excédent de gras.
Mettre l’oignon émincé dans la cocotte, faire revenir, ajouter l’ail en chemise.
Remettre la viande, ajouter le zeste et déglacer avec le jus d'une orange.
Ajouter le vin, 2 verres de bouillon de volaille de façon à recouvrir la viande, le bouquet garni. Couvrir.
Mettre au four pendant 1 h 30 À 150°C.
Surveiller la cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os.
Pour la présentation en Parmentier, poser un cercle dans l’assiette, remplir de purée de pomme de terre, poser le canard effiloché, décercler et napper de sauce à l’orange.
Huître Fine de claire Marennes-Oléron
Une saveur marine, l'huître fine de claire est peu charnue, riche en eau au goût affiné.
Servie avec une vinaigrette à l'échalote.
Salade tiède d’artichauts violets de Provence à la coriandre
Ingrédients pour 2 personnes
2 artichauts violets de Provence
2 petits oignons blancs
2 carottes
le jus d’un demi citron
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Vinaigrette
1 c à café de moutarde fine
1 cuillère à soupe de vinaigre au choix (cidre par exemple)
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d’huile au choix (mélanger tournesol et olive)
Préparation
Tourner les artichauts (voir ma publication précédente). Les couper en 4.
Laver, éplucher les légumes. Couper les carottes en sifflet et l’oignon en deux.
Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouiller avec un demi verre de bouillon de légume. Ajouter le demi jus d’un citron. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Tester le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau. Ils doivent rester croquants.
Préparer la vinaigrette
Mettre la moutarde dans un bol, ajouter le vinaigre, saler et fouetter. Ajouter l’huile, fouetter. Poivrer.
Servir les artichauts tièdes avec la vinaigrette. Saupoudrer de coriandre ciselée.
Tourner les artichauts "violet de Provence"
Il faut :
1 petit couteau de cuisine
1 cuillère parisienne (permet de faire des billes de légumes)
1 citron
Couper la queue de l’artichaut, garder 4 cm environ (on en garde plus selon fraîcheur)
Supprimer les premières feuilles vertes
Eplucher la base de l’artichaut en gardant une forme arrondie
Eplucher le pied en remontant vers les feuilles
Trancher l’artichaut tout près du cœur
Retirer le foin à l’aide d’une cuillère parisienne
Réserver dans de l’eau citronnée pendant la préparation des artichauts suivants.
Guacamole d'avocat
Ingrédients
2 avocats bien mûrs
1 soupçon d’ail frais
1 petit oignon blanc ciselé
2 tomates pelées, épépinées et taillées finement
1 c à soupe de coriandre
le jus d’un citron vert
la pointe d’un piment vert haché finement qu’on peut remplacer par une pincée de piment de d’Espelette
Sel, poivre du moulin
Préparation
Couper l’avocat en deux, retirer le noyau, recueillir la chair à l’aide d’une cuillère.
Dans ma version, je découpe l’avocat en petits dés. Dans la version originale on écrase la pulpe pour obtenir une purée.
Assembler tous les éléments de la recette. Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir.
Onglet à l'échalote
Cette pièce de boucher plait aux amateurs de viande à fibres longues. La recette convient parfaitement à la bavette.
Ingrédients
Pour 3 personnes
Prévoir 150 g d’onglet par personne. Demander à votre boucher de vous la préparer
80 g d’échalotes
1 verre de vin blanc sec
2 noisettes de beurre
Sel, poivre, un brin de thym
Penser à sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante.
L’échalote
Peler puis émincer les échalotes. Faire revenir dans une noisette de beurre à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le thym. Poursuive la cuisson pendant 5 minutes. La sauce doit réduire au tiers.
La viande
Poêler l’onglet à feu vif pendant 1 minute de chaque côté dans un peu d’huile. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Lorsqu’elle est cuite, la retirer de la poêle et la laisser reposer sous une feuille de papier alu. Cette opération va permettre à la viande de se détendre.
Finition
Remettre la viande dans la poêle chaude sur le lit d’échalotes. La retourner pour bien l’enduire de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Présentation
Disposer la viande sur une assiette chaude, répartir les échalotes. Mettre une petite noisette de beurre dans la poêle. Arroser l’onglet avec ce beurre moussant juste avant de servir. Saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud.
Lasagnes en deux versions boeuf ou végétarienne
Ingrédients
Version viande
500 g de bœuf haché
2 carottes
100 g de céleri rave
1 blanc de poireau
le quart d’un poivron rouge
1 oignon
1 petite gousse d’ail (retirer le germe)
1 c à soupe d’origan séché, une feuille de sauge ciselée
Une bouteille de pulpe de tomate (env 750 g)
1 boîte de tomates concassées (400 g)
Sel, poivre,
Version végétale
Remplacer la viande par une barquette de champignons taillés en brunoise et une portion de tofu découpé en petits cubes.
Sauce béchamel
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de lait
Noix de muscade
8 feuilles de pâte à lasagne sèche
Parmesan
Préparation
Eplucher les légumes. Utiliser un économe pour le poivron. Les tailler en brunoise pour faciliter la cuisson (tout petits cubes).
Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive pendant 8 minutes, ajouter la viande hachée ou les champignons pour la version végétale. Lorsque la viande est cuite ajouter la pulpe de tomate et les tomates concassées. Saler, poivrer, ajouter l’origan, la sauge ciselée. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Sauce Béchamel
Pendant ce temps. Dans une casserole faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine, faire un roux blanc c'est-à-dire cuire en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu. Chauffer le lait au micro onde le verser en deux fois tout en homogénéisant le mélange. Saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade.
Montage
Mettre un peu de beurre dans un plat à gratin. Répartir les sauces en 3 pour réaliser des couches successives de sauce bolognaise, de béchamel, de plaques de pâte et de parmesan râpé. Terminer par une couche de béchamel, saupoudrez de parmesan.
Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170/180°C.
Spring rolls aux crevettes
Un rouleau de printemps en automne ? pourquoi pas. Il suffit de trouver de la coriandre et de la menthe fraîche qui donne du caractère à cette recette.
Ingrédients pour 2 personnes : 2 feuilles de riz, 6 crevettes (ou plus si elles sont petites) 1 carotte, 1/2 avocat, 1/2 tomate, quelques feuilles fraîches de coriandre et de menthe, une poignée de cacahuètes ou noix de cajou. De la roquette pour la présentation.
Sauce vinaigrette : 1 c à café de moutarde, quelques gouttes de sauce japonaise, huile d'olive, vinaigre de cidre, sel poivre.
Préparation : Tremper les feuilles de riz dans de l'eau froide. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes, retirer le boyau. Eplucher l'avocat, le tailler en fin batonnets de 8 cm. Tailler la tomate en longueur. Eplucher la carotte, faire des lames à l'aide du couteau éplucheur.
Réaliser le rouleau : Egoutter la feuille de riz, la placer sur une assiette, disposer les légumes dans le même sens. Poser les crevettes, une feuille de menthe ciselée, quelques feuilles de coriandre, saler poivrer. Faire le rouleau, en commençant par rabattre les bords sur les légumes, finir par faire le rouleau.
Préparer la vinaigrette, assaisonner la roquette, ajouter les cacahouettes concassée.
Risotto aux champignons, amandes effilées
Risotto signifie petit riz en Italien. Un basique de la cuisine du nord de l’Italie. Rien de bien compliqué, il faut surtout du riz à risotto riche en amidon, Arborio par exemple ou Carnaroli. Ce plat est souvent proposé en entrée, je l’apprécie en plat principal avec une assiette de crudités.
Ingrédients
250 g de riz Carnaroli (c’est mon préféré)
1 oignon émincé (j’aime l’oignon rouge)
1 petite barquette de champignons de Paris taillés en lamelles
1 verre de vin blanc sec
Bouillon (cube)
1 à 2 c à soupe de crème ou mascarpone
1 à 2 c à soupe de parmesan râpé
1 c à soupe d’amandes effilées pour la présentation
Faire revenir l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter le riz. Lorsque les grains sont colorés, verser le vin, cuire doucement tout en remuant avec une cuillère. Ajouter les champignons. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud en continuant de remuer. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Il faut environ 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Au final le riz doit rester tendre et croquant. La préparation doit faire des vagues lorsqu’on remue le faitout.
Finition
Ajouter la crème, le parmesan (plus ou moins par rapport à la recette, c’est comme on aime). Ajouter un peu de bouillon chaud si la préparation semble trop sèche. Le riz doit rester crémeux. Saupoudrer d’amandes effilées.
Cake au citron
Le punchage au sirop de citron parfume délicieusement le cake. Il est encore excellent le lendemain.
Ingrédients
3 œufs
185 g de farine
½ sachet de levure chimique
2 citrons bio
175 g de sucre
65 g de beurre
100 g de crème fraîche
1 pincée de sel
Sirop de punchage : 65 g de sucre et le jus d’un citron
Glaçage (en option, pas nécessaire) : 100 g de sucre glace et le jus du 2e citron
Réalisation au batteur
Fouetter les œufs, le sucre et le zeste des citrons lavés jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la crème, le sel en continuant de battre. Ajouter la farine et la levure progressivement puis le beurre fondu. Verser la pâte dans un moule à cake habillé d’une feuille de papier cuisson. Cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 170/180°C. Après 10 minutes, démouler et laisser refroidir pendant 30 minutes.
Faire le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, verser le jus d’un citron. Imbiber le cake au pinceau.
Variante : fouetter le sucre glace avec le jus du 2e citron. Badigeonner le cake.
