10 juillet 2016

Duo Bresaola et betterave rouge

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Ingrédients

2 betteraves crues
1/2 pomme Granny Smith
1 tomate allongée ferme
le jus d'un demi citron vert
1 filet d'huile olive 

Préparation

Eplucher les betteraves, faire des tranches fines à la mandoline 
Les mettre dans une casserole, ajouter de l'eau à hauter, saler. Cuire pendant 20 minutes environ. Egoutter et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Laver la pomme et la tomate. Tailler en brunoise, c'est-à-dire en petits dés. Je conserve la peau. Ajouter 1 c à soupe de jus de citron et un peu de sel 

Dresser

Placer la brunoise pomme tomate au centre de l'assiette. Faire des petits chapeaux avec les tranches de betterave, les disposer tout autour. Coiffer d'une chiffonade de Bresaola, verser un filet d'huile d'olive, poivrer.

Servir très frais

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25 juin 2016

Réaliser son huile d'olive parfumée à l'orange

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Merci Flore d'avoir partagé ta recette.

Ingrédients

1 orange bio non traitée de préférence 
20 cl d'huile d'olive de qualité 

Préparation

Prélever le zeste d'une orange, ne pas attaquer la partie blanche (ziste)
Verser l'huile dans un flacon et ajouter les zestes
Laisser infuser pendant 15 jours avant de servir.

 

 

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Salade de tomates à huile d'olive parfumée à l'orange

 

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Choisir des variétés de tomates différentes, par exemple : 

Tomate Noire de Crimée, sombre presque sans acidité 
Tomate Zebra verte, juteuse et légèrement acidulée 
Tomate golden, ferme et douce 
Tomate San Marzano, allongée, dense et ferme 

Couper les tomates en tranches fines, les disposer sur une assiette, verser un peu d'huile parfumée, présenter avec des copeaux de parmesan et quelques noix.
Fleur de sel, et poivre du moulin


 

 

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11 juin 2016

Ajvar, caviar de poivrons des Balkans

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Se prononce "aïvar". Il s'agit d'une sauce pimentée à base de poivrons qui accompagne les grillades.

Je remercie Liljana, Mirjana et Milko nos Kumovi de Belgrade qui m'ont donné leur recette traditionnelle. Liljana prépare l'ajvar en fin de saison, elle le conserve dans des bocaux stérilisés qui réjouissent la famille tout l'hiver.

Ingrédients
8 poivrons rouges
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol. Pour ma part j'utilise de l'huile d'olive de qualité.
2 gousses d’ail
1 piment. Je remplace le piment par une pincée de piment d’Espelette
Sel, poivre

Préparation

Déposer les poivrons entiers dans un plat allant au four. Les faire cuire pendant 30 à 40 minutes à 190°C.

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Lorsqu'ils sont bien cuits, les déposer encore chauds dans une verrine et fermer hermétiquement. Attendre le refroidissement.

Retirer la peau et les pépins.

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Hacher finement la chair au couteau ou au hachoir pour obtenir une pulpe avec de petits morceaux.

Saler, poivrer, ajouter l’ail pressé, le piment et l’huile.

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Cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant souvent. L’eau de végétation va s’évaporer au fur et à mesure de la cuisson.

L’ajvar est prêt lorsqu’on peut le mouler à la cuillère.

Conserver au frais et consommer rapidement, ou stériliser pour la conservation.

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18 mars 2016

Canard à l'orange en deux présentations, à l'assiette ou en Parmentier

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Ingrédients 
4 cuisses de canard 
2 oranges bio de préférence dont 1 pour la présentation 
2 oignons 
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc

1 bouquet garni. Par exemple,  thym, romarin,  sauge, 1 petit poireau, 1 branche de céleri, 4 feuilles de menthe fraîche, du persil… 
 
Marinade 
1 c à soupe de miel liquide 
2 c à soupe d'huile d'arachide ou de sésame 
Sel, poivre 
 
Préparation 
Mariner la viande pendant 3 heures au frais avec les éléments de la marinade. 
 
Cuisson 
Egoutter les cuisses. 
 
Faire revenir les cuisses à feu moyen dans une cocotte en fonte dans un peu d’huile jusqu'à coloration. Attention, en raison du miel la coloration s’effectue très rapidement. 
Retirer les cuisses, les réserver. Jeter éventuellement l'excédent de gras. 
Mettre l’oignon émincé dans la cocotte, faire revenir, ajouter l’ail en chemise. 
Remettre la viande, ajouter le zeste et déglacer avec le jus d'une orange. 
Ajouter le vin, 2 verres de bouillon de volaille de façon à recouvrir la viande, le bouquet garni. Couvrir. 
 
Mettre au four pendant 1 h 30 À 150°C. 
Surveiller la cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os. 
 
Pour la présentation en Parmentier, poser un cercle dans l’assiette, remplir de purée de pomme de terre, poser le canard effiloché, décercler et napper de sauce à l’orange. 

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07 mars 2016

Huître Fine de claire Marennes-Oléron

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Une saveur marine, l'huître fine de claire est peu charnue, riche en eau au goût affiné.

Servie avec une vinaigrette à l'échalote.

 

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04 mars 2016

Salade tiède d’artichauts violets de Provence à la coriandre

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Ingrédients pour 2 personnes 
2 artichauts violets de Provence 
2 petits oignons blancs 
2 carottes 
le jus d’un demi citron 
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée 
 
Vinaigrette 
1 c à café de moutarde fine 
1 cuillère à soupe de vinaigre au choix (cidre par exemple) 
1 cuillère à soupe de jus de citron 
3 cuillères à soupe d’huile au choix (mélanger tournesol et olive) 
 
Préparation 
Tourner les artichauts (voir ma publication précédente). Les couper en 4. 
Laver, éplucher les légumes. Couper les carottes en sifflet et l’oignon en deux. 
 
Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouiller avec un demi verre de bouillon de légume.  Ajouter le demi jus d’un citron. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Tester le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau. Ils doivent rester croquants. 
 
Préparer la vinaigrette 
Mettre la moutarde dans un bol, ajouter le vinaigre, saler et fouetter. Ajouter l’huile, fouetter. Poivrer. 
 
Servir les artichauts tièdes avec la vinaigrette. Saupoudrer de coriandre ciselée. 
 
 

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01 mars 2016

Tourner les artichauts "violet de Provence"

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Il faut :

1 petit couteau de cuisine
1 cuillère parisienne (permet de faire des billes de légumes)
1 citron

Couper la queue de l’artichaut, garder 4 cm environ (on en garde plus selon fraîcheur)

Supprimer les premières feuilles vertes 

Eplucher la base de l’artichaut  en gardant une forme arrondie

Eplucher le pied en remontant vers les feuilles  

Trancher l’artichaut tout près du cœur

Retirer le foin à l’aide d’une cuillère parisienne

Réserver dans de l’eau citronnée pendant la préparation des artichauts suivants.
 

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24 février 2016

Guacamole d'avocat

 

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Ingrédients

2 avocats bien mûrs
1 soupçon d’ail frais
1 petit oignon blanc ciselé
2 tomates pelées, épépinées et taillées finement
1 c à soupe de coriandre
le jus d’un citron vert
la pointe d’un piment vert haché finement qu’on peut remplacer par une pincée de piment de d’Espelette
Sel, poivre du moulin

Préparation

Couper l’avocat en deux, retirer le noyau, recueillir la chair à l’aide d’une cuillère.
 
Dans ma version, je découpe l’avocat en petits dés. Dans la version originale on écrase la pulpe pour obtenir une purée.
 
Assembler tous les éléments de la recette. Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir.

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16 février 2016

Onglet à l'échalote

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Cette pièce de boucher plait aux amateurs de viande à fibres longues. La recette convient parfaitement à la bavette.

Ingrédients  
Pour 3 personnes 
Prévoir 150 g d’onglet par personne. Demander à votre boucher de vous la préparer 
80 g d’échalotes 
1 verre de vin blanc sec 
2 noisettes de beurre 

Sel, poivre, un brin de thym 
 
Penser à sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante. 
 
L’échalote  
Peler puis émincer les échalotes. Faire revenir dans une noisette de beurre à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc.  Saler, poivrer, ajouter le thym. Poursuive la cuisson pendant 5 minutes. La sauce doit réduire au tiers. 

La viande 
Poêler l’onglet à feu vif pendant 1 minute de chaque côté dans un peu d’huile. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Lorsqu’elle est cuite, la retirer de la poêle et la laisser reposer sous une feuille de papier alu. Cette opération va permettre à la viande de se détendre. 
 
Finition 
Remettre la viande dans la poêle chaude sur le lit d’échalotes. La retourner pour bien l’enduire de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
 
Présentation 
Disposer la viande sur une assiette chaude, répartir les échalotes. Mettre une petite noisette de beurre dans la poêle. Arroser l’onglet avec ce beurre moussant juste avant de servir. Saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud. 
 
 

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