11 juin 2016

Ajvar, caviar de poivrons des Balkans

IMG_4769

Se prononce "aïvar". Il s'agit d'une sauce pimentée à base de poivrons qui accompagne les grillades.

Je remercie Liljana, Mirjana et Milko nos Kumovi de Belgrade qui m'ont donné leur recette traditionnelle. Liljana prépare l'ajvar en fin de saison, elle le conserve dans des bocaux stérilisés qui réjouissent la famille tout l'hiver.

Ingrédients
8 poivrons rouges
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol. Pour ma part j'utilise de l'huile d'olive de qualité.
2 gousses d’ail
1 piment. Je remplace le piment par une pincée de piment d’Espelette
Sel, poivre

Préparation

Déposer les poivrons entiers dans un plat allant au four. Les faire cuire pendant 30 à 40 minutes à 190°C.

IMG_4739

 

Lorsqu'ils sont bien cuits, les déposer encore chauds dans une verrine et fermer hermétiquement. Attendre le refroidissement.

Retirer la peau et les pépins.

IMG_4744

Hacher finement la chair au couteau ou au hachoir pour obtenir une pulpe avec de petits morceaux.

Saler, poivrer, ajouter l’ail pressé, le piment et l’huile.

IMG_4761

 

Cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant souvent. L’eau de végétation va s’évaporer au fur et à mesure de la cuisson.

L’ajvar est prêt lorsqu’on peut le mouler à la cuillère.

Conserver au frais et consommer rapidement, ou stériliser pour la conservation.

Posté par Martineencuisine à 23:30 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,


18 mars 2016

Canard à l'orange en deux présentations, à l'assiette ou en Parmentier

IMG_4107

Ingrédients 
4 cuisses de canard 
2 oranges bio de préférence dont 1 pour la présentation 
2 oignons 
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc

1 bouquet garni. Par exemple,  thym, romarin,  sauge, 1 petit poireau, 1 branche de céleri, 4 feuilles de menthe fraîche, du persil… 
 
Marinade 
1 c à soupe de miel liquide 
2 c à soupe d'huile d'arachide ou de sésame 
Sel, poivre 
 
Préparation 
Mariner la viande pendant 3 heures au frais avec les éléments de la marinade. 
 
Cuisson 
Egoutter les cuisses. 
 
Faire revenir les cuisses à feu moyen dans une cocotte en fonte dans un peu d’huile jusqu'à coloration. Attention, en raison du miel la coloration s’effectue très rapidement. 
Retirer les cuisses, les réserver. Jeter éventuellement l'excédent de gras. 
Mettre l’oignon émincé dans la cocotte, faire revenir, ajouter l’ail en chemise. 
Remettre la viande, ajouter le zeste et déglacer avec le jus d'une orange. 
Ajouter le vin, 2 verres de bouillon de volaille de façon à recouvrir la viande, le bouquet garni. Couvrir. 
 
Mettre au four pendant 1 h 30 À 150°C. 
Surveiller la cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os. 
 
Pour la présentation en Parmentier, poser un cercle dans l’assiette, remplir de purée de pomme de terre, poser le canard effiloché, décercler et napper de sauce à l’orange. 

Posté par Martineencuisine à 22:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

07 mars 2016

Huître Fine de claire Marennes-Oléron

IMG_4247

 

Une saveur marine, l'huître fine de claire est peu charnue, riche en eau au goût affiné.

Servie avec une vinaigrette à l'échalote.

 

Posté par Martineencuisine à 22:26 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

04 mars 2016

Salade tiède d’artichauts violets de Provence à la coriandre

IMG_4180

IMG_4176

Ingrédients pour 2 personnes 
2 artichauts violets de Provence 
2 petits oignons blancs 
2 carottes 
le jus d’un demi citron 
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée 
 
Vinaigrette 
1 c à café de moutarde fine 
1 cuillère à soupe de vinaigre au choix (cidre par exemple) 
1 cuillère à soupe de jus de citron 
3 cuillères à soupe d’huile au choix (mélanger tournesol et olive) 
 
Préparation 
Tourner les artichauts (voir ma publication précédente). Les couper en 4. 
Laver, éplucher les légumes. Couper les carottes en sifflet et l’oignon en deux. 
 
Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouiller avec un demi verre de bouillon de légume.  Ajouter le demi jus d’un citron. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Tester le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau. Ils doivent rester croquants. 
 
Préparer la vinaigrette 
Mettre la moutarde dans un bol, ajouter le vinaigre, saler et fouetter. Ajouter l’huile, fouetter. Poivrer. 
 
Servir les artichauts tièdes avec la vinaigrette. Saupoudrer de coriandre ciselée. 
 
 

Posté par Martineencuisine à 23:38 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

01 mars 2016

Tourner les artichauts "violet de Provence"

IMG_4119

IMG_4175

Il faut :

1 petit couteau de cuisine
1 cuillère parisienne (permet de faire des billes de légumes)
1 citron

Couper la queue de l’artichaut, garder 4 cm environ (on en garde plus selon fraîcheur)

Supprimer les premières feuilles vertes 

Eplucher la base de l’artichaut  en gardant une forme arrondie

Eplucher le pied en remontant vers les feuilles  

Trancher l’artichaut tout près du cœur

Retirer le foin à l’aide d’une cuillère parisienne

Réserver dans de l’eau citronnée pendant la préparation des artichauts suivants.
 

Posté par Martineencuisine à 22:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,


24 février 2016

Guacamole d'avocat

 

IMG_4059

 

Ingrédients

2 avocats bien mûrs
1 soupçon d’ail frais
1 petit oignon blanc ciselé
2 tomates pelées, épépinées et taillées finement
1 c à soupe de coriandre
le jus d’un citron vert
la pointe d’un piment vert haché finement qu’on peut remplacer par une pincée de piment de d’Espelette
Sel, poivre du moulin

Préparation

Couper l’avocat en deux, retirer le noyau, recueillir la chair à l’aide d’une cuillère.
 
Dans ma version, je découpe l’avocat en petits dés. Dans la version originale on écrase la pulpe pour obtenir une purée.
 
Assembler tous les éléments de la recette. Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir.

Posté par Martineencuisine à 22:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

16 février 2016

Onglet à l'échalote

IMG_3948

Cette pièce de boucher plait aux amateurs de viande à fibres longues. La recette convient parfaitement à la bavette.

Ingrédients  
Pour 3 personnes 
Prévoir 150 g d’onglet par personne. Demander à votre boucher de vous la préparer 
80 g d’échalotes 
1 verre de vin blanc sec 
2 noisettes de beurre 

Sel, poivre, un brin de thym 
 
Penser à sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante. 
 
L’échalote  
Peler puis émincer les échalotes. Faire revenir dans une noisette de beurre à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc.  Saler, poivrer, ajouter le thym. Poursuive la cuisson pendant 5 minutes. La sauce doit réduire au tiers. 

La viande 
Poêler l’onglet à feu vif pendant 1 minute de chaque côté dans un peu d’huile. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Lorsqu’elle est cuite, la retirer de la poêle et la laisser reposer sous une feuille de papier alu. Cette opération va permettre à la viande de se détendre. 
 
Finition 
Remettre la viande dans la poêle chaude sur le lit d’échalotes. La retourner pour bien l’enduire de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
 
Présentation 
Disposer la viande sur une assiette chaude, répartir les échalotes. Mettre une petite noisette de beurre dans la poêle. Arroser l’onglet avec ce beurre moussant juste avant de servir. Saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud. 
 
 

Posté par Martineencuisine à 00:08 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

24 janvier 2016

Lasagnes en deux versions boeuf ou végétarienne

IMG_3796

Ingrédients 

Version viande 
500 g de bœuf haché 
2 carottes 
100 g de céleri rave 
1 blanc de poireau 
le quart d’un poivron rouge 
1 oignon 
1 petite gousse d’ail (retirer le germe)
1 c à soupe d’origan séché, une feuille de sauge ciselée 
Une bouteille de pulpe de tomate (env 750 g) 
1 boîte de tomates concassées (400 g) 
Sel, poivre, 
 
Version végétale 
Remplacer la viande par une barquette de champignons taillés en brunoise et une portion de tofu découpé en petits cubes. 
 
Sauce béchamel 
50 g de beurre 
50 g de farine 
1/2 litre de lait 
Noix de muscade 
 
8 feuilles de pâte à lasagne sèche 
Parmesan 
 
Préparation 
Eplucher les légumes. Utiliser un économe pour le poivron. Les tailler en brunoise pour faciliter la cuisson (tout petits cubes). 
Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive pendant 8 minutes, ajouter la viande hachée ou les champignons pour la version végétale. Lorsque la viande est cuite ajouter la pulpe de tomate et les tomates concassées. Saler, poivrer, ajouter l’origan, la sauge ciselée. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Sauce Béchamel 
Pendant ce temps. Dans une casserole faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine, faire un roux blanc c'est-à-dire cuire en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu. Chauffer le lait au micro onde  le verser en deux fois tout en homogénéisant le mélange. Saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade.

Montage
Mettre un peu de beurre dans un plat à gratin. Répartir les sauces en 3 pour réaliser des couches successives de sauce bolognaise, de béchamel, de plaques de pâte et de parmesan râpé. Terminer par une couche de béchamel, saupoudrez de parmesan.  
Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170/180°C.



 
 
 

Posté par Martineencuisine à 18:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

22 novembre 2015

Spring rolls aux crevettes

IMG_3611

Un rouleau de printemps en automne ? pourquoi pas. Il suffit de trouver de la coriandre et de la menthe fraîche qui donne du caractère à cette recette.

Ingrédients pour 2 personnes : 2 feuilles de riz, 6 crevettes (ou plus si elles sont petites) 1 carotte, 1/2 avocat, 1/2 tomate, quelques feuilles fraîches de coriandre et de menthe, une poignée de cacahuètes ou noix de cajou. De la roquette pour la présentation.

Sauce vinaigrette : 1 c à café de moutarde, quelques gouttes de sauce japonaise, huile d'olive, vinaigre de cidre, sel poivre.

Préparation : Tremper les feuilles de riz dans de l'eau froide. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes, retirer le boyau. Eplucher l'avocat, le tailler en fin batonnets de 8 cm. Tailler la tomate en longueur. Eplucher la carotte, faire des lames à l'aide du couteau éplucheur.

Réaliser le rouleau : Egoutter la feuille de riz, la placer sur une assiette, disposer les légumes dans le même sens. Poser les crevettes, une feuille de menthe ciselée, quelques feuilles de coriandre, saler poivrer. Faire le rouleau, en commençant par rabattre les bords sur les légumes, finir par faire le rouleau. 

Préparer la vinaigrette, assaisonner la roquette, ajouter les cacahouettes concassée. 

 

Posté par Martineencuisine à 20:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

07 septembre 2015

Risotto aux champignons, amandes effilées

IMG_3301

Risotto signifie petit riz en Italien. Un basique de la cuisine du nord de l’Italie. Rien de bien compliqué, il faut surtout du riz à risotto riche en amidon, Arborio par exemple ou Carnaroli. Ce plat est souvent proposé en entrée, je l’apprécie en plat principal avec une assiette de crudités. 
 
Ingrédients 
 
250 g de riz Carnaroli (c’est mon préféré) 
1 oignon émincé (j’aime l’oignon rouge) 
1 petite barquette de champignons de Paris taillés en lamelles 
1 verre de vin blanc sec 
Bouillon (cube) 
1 à 2 c à soupe de crème ou mascarpone 
1 à 2 c à soupe de parmesan râpé 
1 c à soupe d’amandes effilées pour la présentation 
 
Faire revenir l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter le riz. Lorsque les grains sont colorés, verser le vin, cuire doucement tout en remuant avec une cuillère. Ajouter les champignons. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud en continuant de remuer. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Il faut environ 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement. 
Au final le riz doit rester tendre et croquant. La préparation doit faire des vagues lorsqu’on remue le faitout. 
 
Finition 
Ajouter la crème, le parmesan (plus ou moins par rapport à la recette, c’est comme on  aime). Ajouter un peu de bouillon chaud si la préparation semble trop sèche. Le riz doit rester crémeux. Saupoudrer d’amandes effilées. 


 
 

Posté par Martineencuisine à 22:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,